Symbolum

Analyser av måltidsupplevelser för utveckling av europeisk gastronomi

Under det senaste året har detta dokument utvecklats, med huvudförfattare Carl Jan Granqvist och med ett stort antal konsultationer bland annat från ledamöter i Måltidsakademien. Dokumentet är avsett att fungera som ett ramverk som beskriver Europeisk gastronomi.

Innehållsförteckning

1. Inledning med bakgrundsbeskrivning och syfte

2. Den europeiska måltidens grundläggande förutsättningar

3. Den europeiska måltidens kvalitativa bedömning

4. Kategorisering av europeiska måltider

5. Artikelförfattare

Bidrag till tvärvetenskaplig forskning om måltidens hantverk och konstnärliga gestaltning

Måltidens konstnärliga gestaltning och hantverk är teman i en framväxande tvärvetenskaplig forskning kring måltidsupplevelsen.                                                                      
Detta dokument är ett bidrag till ett planerat europeiskt program för forskning om upplevelsedimensioner av europeisk gastronomi, i syfte att definiera och utveckla kontinentens måltidskultur. Forskningen vill bidra med nya insikter och ny kunskap genom att forskare från flera akademiska discipliner samverkar med praktiker inom kulinariskt hantverk. Hantverkarna möter konstnärer, arkitekter, formgivare samt andra berörda professioner och experter inom livsmedelssektorn och upplevelseindustrin.
Programmets utgångspunkt är Europas kreativa kulinariska kultur, som består av en mängd olika regionala livsmedelssystem. De har utvecklats under en lång tidsrymd och sträcker sig från lokala traditioner av familjemåltider till europeiska gastronomiska upplevelser i världsklass.

Europaparlamentet om det gastronomiska arvet
”Det står helt klart att gastronomi och måltidskunskap har blivit ett allt viktigare konstnärligt och kulturellt uttryck.”

Citatet är hämtat från motiveringen för Europaparlamentets “Betänkande om Europas gastronomiska arv: Kultur- och utbildningsaspekter”, antaget år 2014 som en resolution i plenum. För att uppnå de ambitiösa målen i resolutionen krävs fler forskningsinsatser – liksom utvecklande experiment.

Symbolum ska bidra till att uppfylla resolutionens mål och övriga ambitioner genom att uppmuntra tvärvetenskaplig forskning om det gastronomiska arvet i Europa. En fråga som inspirerar sådan forskning är hur man i vår tid kan upprätthålla och vidareutveckla Europas måltidskultur. Detta för att kunna erbjuda måltider och måltidsupplevelser för framtida generationer européer samt till främjandet och utvecklandet av Europa som gastronomisk destination.

På jakt efter spetskompetens till olika former av måltider
I det blivande forskningsprogrammet uppfattas gastronomi som en värdeskapande konstform, väsentligen baserad på hantverk, verktyg och tekniker vid förberedelsen av måltiden samt i utformningen och leveransen av den totala måltidsupplevelsen. Europas gastronomi – som i Medelhavsdieten eller i Ny Nordisk Mat – återspeglar en hög uppskattning av värdet på primärprodukter, varor och annat råmaterial som används för att producera måltidens smaker och för att skapa måltidsupplevelser. Därför kommer forskningen att undersöka alla led i bearbetning av livsmedel liksom presentationer av måltider.

Tvärvetenskaplig forskning samt hantverksbaserad kunskap
I detta skede av programplaneringen förväntas fem akademiska discipliner bidra med teorier och metoder till en tvärvetenskaplig forskningsstrategi

  • Kulturvetenskaper, inklusive socialhistoria, antropologi, sociologi och religionsvetenskap.
  • Sensorik, inklusive beteendevetenskap och retorik, lingvistik och semantik.
  • Design och design management, inklusive studier av immateriella tillgångar.
  • Food service management, inklusive serviceekonomi och marknadsföring.
  • Medicin, produktion, miljö- och hälsoaspekter.

Vid sidan av den akademiskt baserade forskningen kommer programmet att kunna dra nytta av konstnärlig och hantverksbaserad kunskap, inklusive ’tyst kunskap’ i olika professioner.

Europeiska Gastronomiska Akademien stöder detta svenska initiativ
Till stöd under förberedelserna för forskningsprogrammet och för att tidigt uppnå ett gott samarbete med intresserade universitet, akademier, företag och organisationer i Europa, pågår ett samarbete med Sveriges Gastronomiska Akademi, Måltidsakademien i Sverige, svenska Kungliga Skogs- och Lantbruksakademien (KSLA), Svensk Upplevelseindustri, Visita, samt andra relevanta institutioner, företag och organisationer.

I detta skede har Europeiska Gastronomiska Akademien, Paris, lovat sitt stöd till processen att vidareutveckla detta tvärvetenskapliga forskningsprogram, fortsätta konsultationsprocessen i Europa och skapa ett konsensusdokument som är pan-Europeiskt rörande upplevelsedimensioner av europeisk gastronomi.

Ledning och organisationsstöd kommer att tillhandahållas av Aptitum Akademi vid Destination Saxå Bruk. Aptitum Akademi, i tätt samarbete med ett flertal universitet i Europa, strävar efter att bli ett nav i ett europeiskt forskarnätverk och hoppas kunna fungera som en plattform för stöd till nordisk och europeisk forskning av måltiden och måltidsupplevelsen.

Utkast till analysmodell: Den europeiska måltidsupplevelsens dimensioner
Med stöd av Aptitum Akademi pågår ett inledande arbete med syftet att utveckla en analysmodell som kan beskriva den europeiska måltidsupplevelsens olika dimensioner och deras förutsättningar. Analysmodellen består av tre delar.

  • Den första delen, A, kan liknas vid fem ”varptrådar” i en väv. I det långa tidsperspektivet har varje måltid, oavsett vilken, påverkats av dessa faktorer.
  • Den andra delen, B, utvecklad av Guide Michelin, handlar om den kvalitativa bedömningen av måltiden.
  • Den tredje delen, C, inkluderar olika kategorier av måltider, som är påvisbara och kända i det europeiska kulturarvet.
    Den andra och den tredje delen i analysmodellen går på ett meningsfullt sätt att kombinera med de fem grundläggande förutsättningarna.  En medveten konsument kan ana bilden av en ”europeisk måltidsgobeläng” i dess mångfald, skönhet och komplexitet.

Detta försök till analys och teoribildning innebär ett omfattande arbete och kräver fortsatt utveckling. Det är uppenbart att måltidens kultur, det vill säga den kultur i vilken måltiden gestaltas, har betydelse för de fyra första aspekterna av kvalitetsbedömningen under B. I lika hög grad har kulturen en betydelse för privatmåltiden, C, både synkront och diakront. Se sidan 8.

A. Måltidens grundläggande förutsättningar

1. Kultur och värdegrund.
2. Klimat.
3. Jord och vatten/terroir och merroir.
4. Biotop/växter och djur.
5. Hantverk och teknik.

1. Kultur och värdegrund

Den europeiska måltidskulturen har sina rötter i en mångfald kulturer och traditioner, men framför allt är den präglad av de två religioner som under 2000 år starkt påverkat västerlandet: judendom och kristendom. Inom båda har måltiden en gemenskapsstiftande och samtidigt symbolisk funktion. Bröd och vin är nattvardens yttre tecken, liksom Sabbaten inleds och avslutas med bröd och vin. Måltidens religiösa symbolik går utöver bröd och vin. Den har påverkat många faktorer vid högtider, alltifrån klädsel, dukning, estetik, etik och måltidens former, påverkad av lokala, regionala och historiskt, socialt, kulturellt betingade omständigheter. De muslimska kulturella inslagen från Mellanöstern bör nämnas, vilken en gång blomstrade i Andalusien liksom inom det osmanska riket på Balkan. I Nordeuropa finns fortfarande spår av ursprunglig icke-kristen religion.
Köpmän, gesällvandrare, konstnärer, flyktingar, vagabonder och modern turism har medfört nya impulser, idéer, praktiker och traditioner. Den europeiska måltidskulturen vet inte av några gränser!

Under det brittiska imperiets storhetstid och borgerlighetens expansion på 1800-talet utvecklades den europeiska måltidens moderna form. Infrastrukturens och handelns expansion ökade tillgången på råvaror och påskyndade därigenom besöksnäringens tillväxt och kompetens.
Genom industrialismens expansion utvecklades köksteknik, måltidens instrument och artefakter.
I nutid har den europeiska diversifierade måltiden fått sin särart genom religiösa, folkloristiska och politiska influenser, kulturellt utbyte, ökat resande och migration. Den europeiska gastronomin bidrar till en betydande tillväxt för Europas besöksnäring.

2. Klimat

De måltiders innehåll som intas av en siciliansk fiskare, polsk jägare, skotsk fårfarmare eller samisk renskötare är olika beroende på vad klimatet medger för livsmedelstillgång och lagringsbetingelser.
Europas klimatzoner ligger till grund för hur måltidsliturgi och måltidsutbud har utformats till vardag och fest. I Norden under 1800-talet var bröllop vanligast under sommaren, och julmåltider innehöll rätter med traditioner från ursprunglig icke kristen religion. Vintern bjöd isgädda och med våren kom ägg, kycklingrätter och lamm inför påsken. I Sverige arrangerades kräftskivor i augusti. Idag importeras i Europa råvaror från olika klimatzoner, och färska råvaror erbjuds året om.

3. Jord och vatten/terroir och merroir

Terroir och merroir bygger på kunskapen om jord och vatten. Vilka egenskaper har jorden och vattnet, och hur påverkar dessa egenskaper växt- och djurliv? Jakt, djurhållning, fiske och odling är beroende av markens och jordmånens beskaffenhet och av havens, sjöarnas och vattendragens betingelser.
De länder i norra Europa som tidigare täckts av inlandsisen har betydligt yngre jordlager än de i söder. Tillgången till olika typer av vattendrag varierar starkt i Europa. Frankrike har tillgång till två hav – Atlanten och Medelhavet, sjöar belägna på alphögland och lågland samt flodsystem, medan andra europeiska länder har betydligt mindre tillgång till varierad vattenkultur.

4. Biotop/växter och djur

Biotopen ger kunskap om vilken växtlighet och vilka djur som finns såväl ovan som i jord och vatten. Ämnet har under lång tid ackumulerat akademisk kunskap och forskning.
Från politiskt håll har denna forskning av hävd ansetts viktig för länders försörjning och ekonomiska tillväxt. Djur- och växtförädling har utvecklat mångfalden av livsmedel och förändrat förutsättningarna för livsmedelsförsörjningen, vilken påverkat den europeiska måltidskulturens förädling och utveckling.

5. Hantverk och teknik

Hantverk, teknik och råvarukännedom har påverkat måltidens intag av färska, obearbetade råvaror, måltidens tillagning samt hantering och lagring av råvaror.
Det gastronomiska hantverket är beroende av en medveten och ekonomiskt utvecklad konsumentkår med talang och förmåga att vidareutveckla sin sensoriska bedömning, samt av yrkesutövarnas förmåga till gastronomiskt konstnärlig gestaltning.
Förutsättningarna för produktion av livsmedel inom Europa varierar beroende på klimatzon. I stora delar av Norden ägnades tre månader åt produktion av livsmedel och nio månader till lagerhållning. Vissa delar av Europa har utvecklat uthålliga livsmedelscykler genom lagringstekniker, medan andra bygger största delen av sin måltidstradition på färska råvaror.
Lagringen av livsmedel medför specifika sensoriska egenskaper beroende på faktorer som står till buds, som exempelvis saltning, sötning, syrning, gravning, torkning och rökning. Förutsättningen för en förrådskultur är att det finns råvarukännedom samt kunskaper om teknik såsom malning av spannmål, bakning av hårt bröd, ystning av överskottsmjölk, rökning, torkning, syrning och surning av fisk, vegetabiliska livsmedel och animaliska födoämnen.

B. Måltidens kvalitativa bedömning.  

Måltidens kvalitativa bedömning utgörs av fem aspekter vilka följer måltidsupplevelsen tidslogiskt. Denna metodik följer den analys som Guide Michelin utvecklade under sina första 30 år, från år 1900 till 1931, med ett ikonsystem i form av stjärnor, färger och symboler för att till konsumenten uttrycka kvalitet. Guide Michelins kriterier grundar sig på verbaliserade bedömningsdokument. Dessa kriterier har vidareutvecklats och befästs i ett flertal vetenskapliga publikationer genom en modell som beskriver helheten och utvecklingen av måltider. Modellen kallas FAMM, ”The Five Aspects Meal Model” och är utgångspunkt för den tvärvetenskapliga forskningen och utbildning som bedrivs vid Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet.

Några av de centrala publikationerna som befäster och utvecklar modellen i vetenskapliga sammanhang är:
1) Gustafsson, I.-B. (2004). Culinary arts and meal science – a new scientific Research discipline. Food Service Technology, 4, 9-20.

2) Gustafsson, I.-B., Öström, Å., Johansson, J., & Mossberg, L. (2006). The Five Aspects Meal Model: a tool for developing meal services in restaurants. Journal of Foodservice, 17, 84-93.

3) Gustafsson, I.-B., Öström, Å., & Annet, J. (2009). Culinary arts and meal science As an interdisciplinary university curriculum. In H. L. Meiselman (Ed.), Meals in Science and practice. Interdisciplinary research and business applications (pp. 271 293). Boca Raton, FL,  : CRC Press

4) Magnusson Sporre, C., Jonsson, I. M., & Pipping Ekström, M. (2013). The Five Aspects Meal Model, FAMM – From Michelin Guide to public meal sector. I S. Rodrigues, H. Á. Marques, B. Franchini, & D. Dias. (Eds). Culinary Arts and Sciences.Global, local and national perspec-tivs: International Conference on Culinary Arts and Sciences VIII (s. 188-197). Porto, Portugal.

1. Rummet.
2. Mötet.
3. Produkten.
4. Stämningen.
5. Styrsystemet.

1. Rummet

Måltidens rumsliga aspekt är av intresse för alla måltider.
Rummet definieras brett, alltifrån en flygplansmåltid till en picknick i en park. Det kan även gälla annat än fysiska aspekter. Om det är 30 grader varmt och man intar en lunch i en syrénberså är inte entrecôte med bearnaise det första man tänker på. En kall vinterkväll kan denna rätt vara mer efterlängtad. “Climate design” är en betydelsefull faktor att beakta när måltider planeras.
Funktionalismens arkitektur förminskade hemmets kök, vilket påverkade måltidens tillagning och gestaltning. Ett undangömt kök är en signal till den boende att köksarbete är mindre nödvändigt. I kontrast till detta står dagens restaurangköksinspirerade arkitektur och design. Köket visar att måltiden är centrum för familjeliv och socialt umgänge.

Rumsaspekter när det gäller samhällsfinansierade måltider har inte alltid prioriterat design och arkitektur. Detta gäller till exempel skolmåltider. Hög ljudnivå, kala väggar och hårda stolar försvårar möjligheterna att koppla av att njuta av en måltid.

     Idag sker en betydande förbättring av det offentliga måltidsrummets design och inredning.
För restauranger i Nordeuropa har klimatet stor betydelse för rummet. Inredningen är medvetet utformad, följer ofta trender och är anpassad för att fungera även under kalla vintrar. I Sydeuropa är situationen annorlunda och rummet blir underordnat måltidsupplevelsen även här av klimatskäl.
Rumsaspekter i en Fine Dining-restaurang med à la carte-meny speglar en idé om det gastronomiska utbudet. Genom rummets utformning, från entré, garderob och toalettutrymmen till matsalens design signalerar traktören sitt budskap till gästen. Genom symboler och estetisk utformning meddelas att gästen kan förvänta sig en avspänd, lugn, belevad, lyxig, folklig, etnografiskt profilerad, upplivande eller inspirerande måltidsupplevelse, allt beroende på restauratörens målsättning. En Fine Dining-restaurang med à la carte-matsedelkan ha vita dukar och manglade linneservetter. Dekorationerna är medvetna och personalen uniformt kostymerad. En irländsk pub kan ha grova träbord, slitna väggar och personal som bär sina egna kläder.

2. Mötet

Mötet fordrar kunskap om hur personalen tolkar gästens behov och önskemål om vad måltiden skall innehålla och hur den skall utformas. Det kräver kunskap om vilka frågor som personalen bör ställa, det vill säga hur kommunikationen förs mellan personal och gäst. Här fordras kunskap i socialpsykologi, emotionsteori, samt om olika etniska gruppers önskemål. I internationella sammanhang och i det mångkulturella Europa är det av vikt att förstå skillnader mellan etniska gruppers kulturtraditioner. Vad som är gängse norm i en kultur kan vara en skymf i en annan. Det gäller både tillagning av måltiden, smyckande av bordet och agerande under måltiden.

Ett exempel är den middag som manifesterade fredsavtalet mellan israeler och palestinier i Washington 1998. Vid samma bord deltog Benyamin Netanyahu – jude, Yassir Arafat – muslim, Madeleine Albright – katolik samt Bill Clinton – baptist. För att ett professionellt måltidsmöte skall kunna genomföras måste menyn komponeras med medvetenhet. Exempelvis går det inte att servera vissa råvaror såsom skaldjurscocktail eller fläskfilé på grund av etniska och religiösa traditioner.
Ett annat exempel var när Irans president Khatami skulle besöka Frankrike i april 1999. Detta besök förhindrades av Irans krav på att alla statsmiddagar under besöket skulle genomföras utan alkoholhaltiga drycker. Detta kunde det franska värdlandet inte tillmötesgå.
Mötet, eller snarare de olika mötena, är ett väsentligt moment vid ett restaurangbesök. Det första intrycket en gäst får skiljer sig mellan olika restauranger. I vissa fall är garderoben det första gästen möter. Därefter var det tidigare vanligt att en hovmästare tog emot för placering vid ett bord. Numera är hovmästarfunktionen ofta bortrationaliserad. Efter bordsplaceringen följer ett mer eller mindre aktivt försäljningsarbete av rätter och drycker.
Efter gästens beställning fortsätter serveringsarbetet med flera möten: när vinet ska provas, när vinet serveras, när rätten serveras, när avdukningar sker, när notan ska betalas och sist men inte minst när gästen lämnar restaurangen. Personalens bemötande av gästen är på många plan en kombination av verbal och icke-verbal kommunikation, där erfarenhet och tyst kunskap har stor betydelse för att samspelet ska bli tillfredsställande för gästen och förstärka den positiva upplevelsen.
Ibland är mötet mellan personal och gäst mycket kort. När en kund köper fast food i en drive through-restaurang görs beställningen via en mikrofon, rätten betalas i lucka ett och hämtas i lucka två. Trots att kund och personal interagerar minimalt är dessa restaurangkedjor väl medvetna om vikten av personalens bemötande av kunden.
Fast food-restaurangers personal är ofta ung, och personalomsättningen hög vilket även gäller många offentliga måltidsinrättningar. Dessa restauranger arbetar med formella riktlinjer om hur kunden skall bemötas och vilken information som personalen skall efterfråga för att kunden skall känna sig trygg och nöjd.
Viktiga möten för samhällets utveckling är det som sker vid en privatmåltid. Familjemåltiden är en plattform där empati och normer överförs från en generation till en annan. Barn formas till att bli ansvarstagande vuxna som kan fungera i en social kontext genom familjemåltider men även vid skolmåltider.

3. Produkten

Även om många andra faktorer är viktiga för en gästs upplevelse av måltiden, är maträtter, dryck samt servering de mest centrala.
En aspekt är produktens sensoriska kvalitet där dess utseende, doft, konsistens och munhåleupplevelse identifieras. En annan sensorisk faktor är den akustiska miljön. Om inte maträtten uppskattas av gästen kan mycket välarrangerade måltider betraktas som misslyckade. Maträtter och drycker bör kunna ge energi och innehålla essentiella näringsämnen anpassade till gästens behov och förväntningar.
Maträtternas gestaltning, deras synintryck, dofter och munhåleupplevelser är viktiga delar i måltidens profilering. Planeringen av matsedeln och matlagningen skiljer sig åt mellan olika restauranger, allt ifrån mycket tydliga riktlinjer från ägarens, restauratörens sida till total kreativ frihet för kockarna. Det kreativa och nytänkande samt återskapandet av historiska maträtter och måltidsformer är inslag hos kockar och restauratörer vilket har blivit allt mer utpräglat. Denna yrkesgrupp får inspiration från bland annat sociala medier, TV, radio, tidskrifter, böcker, utställningar, mässor, tävlingar, resor, etc.
Produkten, det vill säga råvarornas kvalitet och tillagning, har fått en starkare ställning i många privatmåltider. Det finns en trend från halvfabrikat och fryst mat till ett lustfyllt handlande av färska råvaror i dagligvaruhandeln som ges allt mer karaktär av saluhall. Folk är segmenterade när det gäller sina inköpsmönster. Storköpshandeln är präglad av låga priser där kunden gör veckoinköp. Webinköp där allt finns att få tag på för kunden med leverans direkt till hemmet är en växande realitet.  Måltidsmagasin, måltidslitteratur och övriga media har mångdubblats under 2000-talet. Trots rapporter om att unga vuxna bara kan tillaga ett mycket begränsat antal rätter, syns tecken på ett ökat engagemang i privat matlagning i denna ålderskategori.

Ett ökat intresse hos en allmänhet finns för ekologiska, närodlade och vegetariska produkter. Konsumenter väljer produkter av hälsoskäl och dagligvaruhandeln, restauranger och offentlig måltidsorganisation har sett det viktigt att svara mot detta ökade intresse.

4. Stämningen

Stämningen utgörs till största delen av samtalet mellan gäst och personal.
I det stämningsskapande samtalet är retorik, lingvistik och semantik viktiga kunskapsområden. Stämningen är summan av alla intryck som en konsument får genom en måltid.
Upplevelsen skapas genom interaktion mellan språket och måltiden. En yrkesutövare kan öka gästens uppskattning av en måltid genom att beskriva rätter och drycker på ett professionellt och lustfyllt sätt. Gästen påverkas av språket och får möjlighet att finna nyanseringar i måltiden som tidigare inte gick att identifiera och uppfatta. Likaväl som ett barn inte har några verbala minnen från tiden innan språkerfarenheten, har en gäst ringa möjlighet att komma ihåg en måltidsupplevelse som inte kan beskrivas med ord.
Språkets relation till måltiden är av stor vikt för kvalitetsbedömning av upplevelsen. De barn som inte lärt sig uttrycka skillnaden mellan en överkokt och en underkokt potatis har svårt att ge synpunkter på den. En vuxen konsument med begränsad måltidserfarenhet har svårigheter att verbalt recensera en måltidsupplevelse, att ge beröm eller att framföra klagomål.
Möjligheten att formulera smakupplevelser är en viktig del i att formellt kunna ursprungsbeteckna råvaror, ingredienser i maträtter och drycker. Även här är den akustiska miljön viktig.

5. Styrsystem

Styrsystemet relaterar till administrativa aspekter av måltider.
Politiker fattar beslut om lagar som bildar det juridiska regelverket för måltiden. Det gäller ekonomiska och rättsliga aspekter för primärproduktion, små- och storskalig livsmedelsproduktion, grossisthandel, dagligvaruhandel, restaurangbransch och besöksindustri liksom för privatmåltiden i hemmet. De rättsliga och ekonomiska aspekterna av måltiden är avgörande för måltidens form och innehåll. Lagstiftningen påverkar varje måltid utifrån en mängd variabler. En aspekt är regler för råvaror och dess tillredning. Råvaror som anses vara delikatesser i ett land kan vara förbjudna i ett annat. Det finns regler för hur råvaror skall hanteras i restaurangkök och hur vissa maträtter skall tillredas. Det är inte tillåtet att använda fritöser i restaurangkök utan speciell ventilation med fettavskiljare. En annan aspekt är att lagstiftning och myndighetsbeslut påverkar konsumenternas beteende. Några välkända politiska frågor är moms på mat och avdragsrätt för representation. En annan aspekt av styrsystemet är produktions- och distributionskedjan från bonde/råvara till serverad måltid. Denna kedja innehåller ett antal moment som påverkar upplevelsen av måltiden. Det krävs planering, rutiner och logistik för att råvaror/livsmedel kostnadseffektivt, snabbt och säkert skall förmedlas till måltidskreatören.
Ytterligare frågeställningar berör logistik i ett hem eller i en restaurang.
Styrsystemet är av olika karaktär för olika typer av måltider. Vid en kantinmåltid är styrsystemet av yttersta vikt. Gästen beställer ett av de tillgängliga alternativen. Personalen lägger upp maten direkt eller låter gästen servera sig från en buffé. Gästen betalar vid en kassa.
Denna måltidsorganisation kan verka enkel, men skapar ett antal logistiska realiteter. Personalen vet inte när gästerna kommer och måste därför ha ett system för att snabbt kunna öka kapaciteten i utportionering och i kassor.
Styrsystemet för en restaurangmåltid är inriktat på en logistik som överför information mellan gästen och personalen. Vid Fine Dining-restauranger med à la carte-matsedel tar personalen beställningen vid gästens bord och lämnar informationen med en s.k. bong, fysisk eller virtuell, till köket. Gästen kan beställa olika rätter som tar olika lång tid att tillaga. Därför har restaurangen en mise en place, ett förberedelsekök, där rätterna kan prepareras i olika grad. Därefter färdigmonteras maträtten för att synkroniseras med de andra rätter som gästerna i sällskapet beställt.

Vid ceremoniella måltider är styrsystemet unikt vid varje tillfälle och har unika förutsättningar. Arrangören förväntar att gästerna skall få maträtter och dryck vid samma tidpunkt. I detta fall följer personalen ett körschema där middagen är planerad minut för minut. Kommunikationsteknik är idag ett välutvecklat arbetsredskap.

C. Måltidens sex kategorier

Skillnaderna mellan olika former av måltider måste beskrivas för att kartlägga vilka kunskapsbehov som föreligger.
Källmaterialet varierar i omfattning och struktur, beroende på teknologiska, juridiska och företagsekonomiska förutsättningar samt yrkesutövarens och personalens behov och förmåga till kunskapsutveckling. Som inslag i den ”Europeiska Måltidsgobelängen” har måltidsformerna delats in i sex kategorier för att kunna avgöra vilka områden som är forskningsbara.

Tre kategorier utgörs av kommersiella måltider

1. Kantinmåltider
2. Ceremoniella måltider, eventmåltider
3. A la cartemåltider, måltid som konstart

Tre kategorier utgår från individen och samhällets behov av måltider.

4. Privatmåltider
5. Offentliga måltider, måltider betalade av samhället
6. Kris- och krigsmåltider

Kommersiella måltider

1. Kantinmåltider
Måltider som individer behöver för att inta energi under vardagliga former.
Kantinmåltider fordrar speciella kunskaper om recept och tillagningsmetoder ör självservering.
Kunskap om logistik är av stor vikt.
Kassafunktioner har tekniskt utvecklats med analytiska system för att kunna redovisa och tydliggöra statistik om menyval, efterfrågan av dryck samt kostnads- och intäktsanalys.
Kantinmåltider serveras till stor del på arbetsplatser vid frukost- och lunchtid på vardagar.
Kantinmåltider finns vid resecentra, shoppingcentra samt vid besöksmål och turistanläggningar och är ett av de vanligaste måltidsutbuden.
Kantinmåltidernas personal utgörs till stor del av kvinnor.
Lönsamheten bygger på volym och personaleffektivitet.

Exempel på kantinmåltider är:
Lunchserveringar i städer drivna av privata entreprenörer, företags personalrestauranger, ofta drivna av kedjor.
Mat på tåg och flygplan samt trafikterminaler.
Privata kedjeföretag som bedriver verksamhet inom kommunal och landstingsdriven vård.
Sjukhusmåltider, skolmåltider, äldremåltider, försvarsmaktens- och fängelsemåltider som drivs av privata entreprenörer.
Normalt ombesörjer staten fängelsemåltider och försvarsmaktens behov av måltider. Landstingen ansvarar till stor del för sjukhusmåltider medan kommunerna till stor del ansvarar för skol- och äldrevårdsmåltider. Dessa måltider är idag ofta utlagda på entreprenad.

2. Ceremoniella måltider, eventmåltider

Måltider som manifesterar en händelse.
Kompetens fordras för att genomföra måltider där professionell utrustning saknas. Måltiden prepareras och tillagas i specifika kök. Det fordras mobil teknisk utrustning för transport och slutberedning. Måltiderna är planerade med god framförhållning. Specialkost måste undersökas och förberedas.
Personal är jämnt fördelad mellan könen.
Lönsamheten är ofta god, då de flesta förutsättningarna är identifierade såsom gästantal, en planerad budget samt eventets konstnärliga gestaltning.
Denna form av måltid prioriterar god kvalitet.
Exempel: Familjehögtider, företagsevent, officiella måltider som statsmiddagar. I Sverige är Nobelmåltiden rikets mest publika måltid som intas av 1.300 gäster men följs av över 100 miljoner tv-tittare. På grund av ett globalt intresse för Nobelpriset har den liturgiska, sofistikerade måltidsceremonin utvecklats genom åren och kröner prisceremonin.

3. A la cartemåltider, måltid som konstart

Måltider som tillfredsställer medvetna konsumenters upplevelsebehov.
Gästen är ofta kunnig och har insikt i gastronomi. Dessa måltider kräver välutrustat kök med modern teknik, hantverksskickliga, motoriskt drivna och sensoriskt begåvade kockar med logistiskt tänkande. Serveringspersonal med bildning och psykologisk kompetens på en hantverksmässigt och teoretiskt medveten nivå.
I köket domineras arbetskraften av män, medan matsalsarbetet är jämnt fördelat mellan könen.
Denna gastronomiska måltidsverksamhet fordrar en trygg och välplanerad kapitalbas, ofta med specialintresserade investerare, då lönsamheten fordrar långsiktighet för att vinna marknadens förtroende.
Exempel: Restauranger som belönas med höga poäng av internationella guider såsom Guide Michelin, World´s 50 best restaurants samt nationella guider och tidningsrecensenter.

Aptitum Akademi vid Destination Saxå Bruk kommer att inrikta sig på att utveckla forskning och utbildning kring upplevelsedimensioner av europeisk måltid som konstart.

Samhällets måltider som ej har kommersiella utgångspunkter:

4. Privatmåltider

Den privata måltiden tillagas i hemmet och är den vanligaste i de flesta människors liv.
Vardagsmåltiden är viktig för att den tillför det dagliga energibehovet, men också för att måltiden är en plattform för att överföra empati och värderingar mellan olika generationer. Den privata vardagsmåltiden får ett allt större inslag av hel- och halvfabrikat samt färdiglagade rätter och intas ofta i ensamhet då många måltider intas av singelhushåll. Privatmåltider är beroende av konsumentens kön, ålder, etnicitet, hälsa, bildningsgrad, ekonomiska förutsättningar, social prägling och personliga preferenser. Måltidsvanor skiljer sig mellan landsbygd och storstad och är beroende av vilket livsmedelsutbud som finns tillgängligt.

5. Offentliga måltider, måltider betalade av samhället

Offentliga måltider som betalas av institutioner som stat, landsting och kommun.
Det primära syftet är att tillfredsställa samhällets behov av måltider.
Exempel för kommuner är måltider för skolor och äldreboenden, för landsting måltider för sjukhus och för staten måltider i fängelser och inom försvaret.
Offentlighetens måltiders kvalitet är beroende av politiska beslut, ekonomiska förutsättningar, teknisk utrustning samt tillgång på personal och dess kompetens.
Samhällets måltider genomgår en ständig förändring vilket fordrar att arbetsgivaren investerar i personalutbildning och ny teknisk utrustning. Offentliga måltider utsätts för konkurrens från måltidsentreprenörer ofta med internationellt ägande.
Denna förändring av den officiella måltidsorganisationen har medfört nya juridiska omständigheter med lagändringar. I flera europeiska länder har måltidsutbudet inom skolan och äldrevården till stora delar gjorts tillgängligt för betalande gäster. En positiv faktor är att måltiden erbjuder en interaktiv kontakt mellan personal och de som vistas på institutionerna.

6. Kris- och krigsmåltider

Kris- och krigsmåltider intas i krigstid, efter en katastrof eller en oförutsägbar epidemi.
Galna kosjukan och fågelinfluensan är exempel på krisfenomen som förändrat världens måltidsvanor.
Dessa händelser är oförutsägbara och har stor inverkan på råvaruutbud, hygien och mobilteknik samt av politiska beslut
I dessa sammanhang uppstår nya kunskaper och ny lagstiftning som under tid har berikat måltidsutbudet.
Ett exempel är försvarsmaktens måltidsorganisation som har bidragit med ny kunskap genom forskning som påskyndat måltidssektorns utveckling.
Det krävs speciell kunskap och organisation för att mätta soldater i fält under svåra omständigheter.
Planering för måltidsförsörjningen i kristid sköts genom statlig organisation.
Även behovet av astronautmåltider har utvecklat en ny och avancerad måltidsforskning.
Den ökade mängden flyktingkatastrofer har aktualiserat behovet av kunskap kring krismåltider.
FN, statsmakter och frivilligorganisationer som exempelvis Röda Korset och
Oxfam har utvecklat kunskap och nätverk för krismåltider.

Symbolum

Främjande av måltidsupplevelser för utvecklande av europeisk gastronomi

1. Artikelförfattare:
1.1 Idégivare och huvudförfattare:
Carl Jan Granqvist, professor em i matkunst, Stavangers universitet, Fil Dr Hc Örebro universitet. Initiativtagare till Restaurang- och hotellhögskolan, Örebro universitet/Campus Grythyttan samt måltidsbiblioteket i Grythyttan.
Ledamot i Gastronomiska Akademien, Måltidsakademien, Kungliga skogs- och lantbruksakademien KSLA samt Europeiska Gastronomiska Akademien.

2. Medförfattare och sakkunniga:

2.1 Europeiska Gastronomiska Akademien
Jacques Mallard, president för den europeiska gastronomiska akademien.
Maciej Dobrzyniecki, president för den polska gastronomiska akademien.

2.2 Gastronomiska Akademien, ledamöter

Tallrik nr. 17
Konung Carl XVI Gustaf

Tallrik nr. 1
Niklas Rådström, författare

Tallrik nr. 2
Ralph Edenheim, Fil Kand Byggnadsanikvarie, konsthistoriker.

Tallrik nr. 3
Gunnar Forssell, traktör.

Tallrik nr. 4
Karsten Thurfjell, Redaktör, kulturjournalist Sveriges Radio. Ständig sekreterare i Gastronomiska Akademien samt ledamot i Måltidsakademien.

Tallrik nr. 5
Martin Lind, Biskop em. Teologie Dr.

Tallrik nr. 6
Sissela Kyle, regissör, skådespelare.

Tallrik nr. 7
Carl Jan Granqvist, professor.

Tallrik nr. 8
Gunilla Englund, f.d. intendent Tekniska museet med inriktning måltidsteknik.

Tallrik nr. 9
Charlotte Birnbaum, konsthistoriker, författare, kreatör.

Tallrik nr. 10
Peter Wallenberg jr, styrelseordförande.

Tallrik nr. 11
Håkan Mogren, Tekn. Dr f.d. koncernchef. Ledamot i Gastronomiska Akademien och Måltidsakademien.

Tallrik nr. 12
Stephan Rössner, Medicine Dr Professor em. Ledamot i Måltidsakademien.

Tallrik nr. 13
Peter Harryson, skådespelare.

Tallrik nr. 14
Martin Ingvar, Professor, Medicine Dr.

Tallrik nr. 15
Birgitta Svendén, Direktör och chef för Kungliga Operan Stockholm.

Tallrik nr. 16
Christina Fjellström, Professor em. Fil Dr i kostvetenskap. Ledamot i Måltidsakademien.

2.3 Måltidsakademien

Agneta Yngve, Professor Måltidskunskap, Uppsala universitet, fd professor Campus Grythyttan/Örebro universitet. Preses i Måltidsakademien.

Jan Annerstedt, professor em., Copenhagen Business School. Ledamot i Måltidsakademien.

Håkan Jönsson, Fil Dr docentetnologi, Lunds universitet. Ledamot i Måltidsakademien.

Johan Swahn, Fil Dr Måltidskunskap, forskare vid Campus Grythyttan/ÖU. Ledamot i Måltidsakademiens presidium.

Ute Walter, Fil Dr i måltidskunskap, prefekt Restaurang- och hotellhögskolan Grythyttan/Örebro universitet. Ledamot i Måltidsakademien.

Åsa Öström, Fil Dr måltidskunskap, Campus Grythyttan,Örebro universitet. Ledamot i Måltidsakademien.

Marie-Louise Danielsson Tham, Professor em Livsmedelshygien, Campus Grythyttan, Örebro universitet. Ledamot i Måltidsakademien.

Marianne Nilson, Ekonomie Dr, docent i företagsekonomi. Ledamot i Måltidsakademiens presidium.

Lena Mossberg, Ekonomie Dr, Professor i upplevelseekonomi, Göteborgs universitet. Ledamot i Måltidsakademien.

Kjell Kallenberg, Teologie Dr, professor em vid Uppsala och Örebro universitet. Ledamot i Måltidsakademien.

Cecilia Schelin Seidegård, Fil Dr, biokemist, styrelseordförande Göteborgs universitet. Ledamot i Måltidsakademien.

Richard Tellström, Fil Dr måltidskunskap. Ledamot i Måltidsakademien.

Raoul Hasselgren, Civilekonom, Fil Dr Hc. Ledamot i Måltidsakademien.

Tomas Lidman, Fil Dr, f.d. riksarkivarie. Ledamot i Måltidsakademien.

Christina Mattsson, folklorist och visforskare, tidigare styresman för Nordiska museet, f.d. P2-chef Sveriges Radio. Kungl. Gustav Adolfs akademien för svensk folkkultur och Kungl. Skytteanska samfundet. Ledamot i Måltidsakademien.

2.4 Kungliga skogs- och lantbruksakademien – KSLA

Lisa Sennerby Forsse, Fil Dr botanik, f.d. rektor SLU samt preses i Kungliga skogs- och lantbruksakademien. Ledamot i KSLA och Måltidsakademien.

Christina Möller, Fil Dr Hc, f.d. provkökschef Coop. Ledamot i KSLA samt Måltidsakademien.

Inger Andersson, Civilingenjör, ordförande Nationalkommittén Livsmedels samverkan, f.d. generaldirektör Livsmedelsverket. Ledamot KSLA samt Ingenjörsvetenskapsakademien

2.5 Upplevelseindustrin

Stina Algotson, civilekonom med inriktning upplevelseindustrin, VD för Besöksnäringens forsknings- och utvecklingsfond, Bfuf.

Magnus Gröntoft, agronom, f.d. ansvarig för projektet Ny nordisk mat. Ledamot i Måltidsakademien.

Jonas Siljhammar, VD Visita.

Maud Olofsson, Ordförande Visita, f.d. Näringslivsminister.

Malin Ackholt, Ordförande i Hotell- och Restaurangfacket HRF.

2.6 Primärproduktion

Anders Källström, f.d. VD Lantbrukarnas Riksorganisation LRF.

Lennart E. Bengtsson, agronom, Wapnö Gård.

C G Wachtmeister, civiljägmästare, Vanås slott. Ledamot i Måltidsakademien.

2.7 Livsmedelsindustri

Magnus Dafgård, vice VD Dafgårds. Ledamot i Måltidsakademien.

Hans Källenius, f.d. koncernchef.

2.8 Dagligvaruhandel

Martin Oldmark, ordförande Martin & Servera. Ledamot i Måltidsakademien.

3. Korrektur och språkgranskning:

Lill Forsman, redaktör samt bokutgivare.

Hans Wallensteen, lantmästare, f.d. ordföranden “Food from Sweden”.

Jan Hagenfeldt, f.d. koncernchef och pianist.

4. Översättningar:

4.1 Översättning engelska: Comactiva Language Partner AB
4.2 Översättning franska: Francoise Sule
4.3 Översättning tyska?